Minggu, 03 Mei 2009

Petis Ikan


1. PENDAHULUAN

Pengolahan hasil perikanan pada umumnya bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan sehingga hasil perikanan dapat dimanfaatkan sebagai pangan baik dalam keadaan segar maupun sebagai produk olahan. Dengan pengolahan dapat dihambat pertumbuhan mikroba. Pengolahan bertujuan menyeleksi mikroba yang dikehendaki saja karena peranannya dalam memberikan citarasa, misalnya penggaraman, pengolahan dengan fermentasi (Hadiwiyoto, 1993). Salah satu produk hasil fermentasi tersebut adalah petis udang / ikan (Buckle et al., 1987).

Di pasaran, mutu petis udang / ikan umumnya sangat bervariasi atau ragam dimana hal ini sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan serta jenis, jumlah dan kualitas dari bahan mentah dan bahan pembantu yang digunakan, disamping kebiasaan konsumen setempat. Sedangkan daya awetnya yang cukup panjang tidak lain disebabkan karena cukup rendahnya air bebas (aw) atau karena tingginya jumlah air ikatan akibat adanya penambahan gula dan garam (humektan) (Nasran, 1993). Suatu metode pengawetan pangan yang penting ialah kombinasi antara penggaraman untuk mengendalikan mikroba secara selektif dan fermentasi untuk memantapkan jaringan yang diawetkan (Desrosier, 1988).

Petis dapat dikategorikan sebagai makanan semi basah yang memiliki kadar air sekitar 10-40%, nilai aw (aktivitas air) 0,65-0,90 dan mempunyai tekstur plastis. Beberapa keuntungan pangan semi basah antara lain tidak memerlukan fasilitas penyimpanan yang rumit, lebih awet, sudah dalam bentuk siap dikonsumsi, mudah penanganannya, dan bernilai gizi cukup baik (Anonymous, 2004).

Petis udang / ikan adalah suatu produk olahan yang dibuat dari ekstrak atau sari udang / ikan yang dikentalkan atau dipekatkan kemudian ditambah dengan beberapa bumbu atau rempah-rempah yang diperlukan. Untuk kebutuhan masak sehari-hari, petis biasanya digunakan sebagai bahan penyedap atau penambah rasa enak pada masakan atau sambal yang dipersiapkan. Produk petis udang / ikan yang baik biasanya mempunyai rupa yang bersih, warnanya coklat tua kemerahan atau hitam kelam yang cemerlang, teksturnya lembut, semi padat, strukturnya halus dan homogeny, serta agak lengket dan tidak mengandung benda-benda asing. Sedangkan aroma dan baunya spesifik bau udang atau ikan tanpa ada bau-bau asing (Nasran, 1993).

Petis merupakan komoditi hasil pengolahan ikan yang cukup dikenal, terutama di dalam masyarakat di Pulau Jawa dan biasa digunakan sebagai lauk pauk atau campuran makanan rakyat yang khas. Petis berasal dari cairan tubuh ikan atau udang yang telah terbentuk selama proses penggaraman kemudian di uapkan melalui proses perebusan lebih lanjut sehingga menjadi larutan yang lebih padat seperti pasta (Afrianto dan Liviawaty, 1989).


2. Bahan Baku Sari Udang

Bahan baku sari udang umumnya sari udang yang diambil dari pengolahan ebi atau juga berasal dari kepala udang dan daging udang yang direbus.

Menurut Nasran (1993), bahan mentah untuk pengolahan petis udang berupa:

  • Udang utuh dan ikan utuh yang mutunya sangat segar, menunjukkan tanda-tanda bersuh, aman, dan sehat.

  • Sisa-sisa bagian tubuh udang / ikan dari pabrik pengolahan ikan (pembekuan, pengalengan, dll) yang masih sangat segar, tidak menunjukkan tanda-tanda pembusukan, bersih, aman dan sehat.

  • Sisa air rebusan dari pengolahan ebi dan pengolahan pindang, tidak menunjukkan tanda-tanda pembusukan

Petis istimewa menggunakan bahan baku berupa Udang werus (Metapenaeus monoceros), sedangkan bahan baku untuk petis kualitas nomor satu dan dua adalah ampas dari petis kualitas ekstra. Petis yang bermutu rendah umumnya dibuat dari bahan baku kepala udang atau udang-udang kecil (Anonymous, 2004).


2.4 Bahan Tambahan

  • Garam

  • Gula

  • Bawang merah

  • Air


3. Proses Pembuatan Petis Udang

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), petis yang dibuat dari bahan baku sari ikan atau udang dapat dibuat dengan cara:

  • Ikan atau udang yang akan digunakan sebagai bahan baku harus dibersihkan lebih dulu, agar kotoran yang dapat mempengaruhi mutu petis dapat dihilangkan.

  • Selanjutnya daging ikan atau udang ditumbuk sampai halus dan ditambah air secukupnya. Setelah diaduk sampai rata, daging kemudian diperas seperti memeras santan untuk mendapatkan ekstraknya. Ampas perasan tersebut dapat ditumbuk, ditambah air, lalu diperas lagi untuk mendapatkan ekstrak yang kedua.

  • Campuran kedua ekstrak tersebut kemudian disaring hingga bersih dari kotoran maupun partikel - partikel kasar lain.

  • Langkah selanjutnya adalah proses perebusan seperti pada pembuatan petis dengan bahan baku hasil sampingan.

4.DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan E, Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Aisyah,S. 2007. Manfaat Limbah Kepala Udang Laut Untuk Pengolahan Petis Dengan Penambahan Konsentrasi Limbah Pengolahan Kerupuk Singkong Yang Berbeda. http://www.faperikanan.org Diakses tanggal 7 Desember 2007

Murniyati, A.S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.


1 komentar:

  1. Perkenalkan, saya dari tim kumpulbagi. Saya ingin tau, apakah kiranya anda berencana untuk mengoleksi files menggunakan hosting yang baru?
    Jika ya, silahkan kunjungi website ini www.kbagi.com untuk info selengkapnya.

    Di sana anda bisa dengan bebas share dan mendowload foto-foto keluarga dan trip, music, video, filem dll dalam jumlah dan waktu yang tidak terbatas, setelah registrasi terlebih dahulu. Gratis :)

    BalasHapus