Minggu, 03 Mei 2009

Jelly Rumput Laut


1. PENDAHULUAN

Rumput laut (seaweed) secara biologi termasuk salah satu anggota alga yang merupakan tumbuhan berklorofil. Rumput laut terdiri dari satu atau banyak sel, berbentuk koloni, hidupnya bersifat bentik di daerah perairan yang dangkal, berpasir, berlumpur atau berpasir dan berlumpur. Makanan dari rumput laut sangat baik untuk pencernaan karena mengandung dietary fibers yang dapat mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar, penyakit divertikuler, penyakit kardiovaskuler dan kegemukan serta efektif dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Pembuatan permen jelly rumput laut ini dimaksudkan untuk meningkatkan nilai tambah rumput laut dan diversifikasi olahan rumput laut. Pembuatan permen jelly dilakukan dengan mencampur gula atau glukosa dengan rumput laut sehingga membentuk gel dan menyerap air yang dapat mempengaruhi tekstur permen jelly yang dibuat (Anonymous, 2004).

Dalam pembuatan pemen karet dan permen jelly, kealotan dan tekstur permen banyak dipengaruhi oleh bahan gel yang digunakan. Pembuatan pemen jelly biasanya menggunakan bahan pembentuk gel yang sifatnya reversibel yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk sol dan bila didinginkan membentuk gel kembali (Hambali dkk, 2004).

Pembuatan permen jelly dapat dilakukan dengan beberapa tahap :

Tahap 1: Perendaman Rumput Laut

Rumput laut kering Eucheuma spinosum dicuci dan direndam dalam air tawar sebanyak 10 kali berat rumput laut tersebut. Perendaman yang optimal untuk mendapatkan rumput laut dalam kondisi yang diinginkan adalah pada perendaman selama 6-8 jam. Sedangkan pada perendaman selama sehari, dinding sel rumput laut mulai pecah akibat terlalu banyak menyerap air, sehingga mengakibatkan keluarnya karaginan yang merupakan bahan utama pembentuk gel dalam pembuatan permen jelly (Anonymous, 2004).

Tahap 2 : Pembuatan

Rumput laut yang telah direndam dan ditiriskan, dihaluskan. Rumput laut tersebut kemudian dimasak dengan perbandingan rumput laut dan air 1:5 sampai merata. Setelah itu, dimasukkan glukosa cair dan sukrosa ke dalam larutan dan diaduk sampai larutan mengental, ditambahkan pewarna, essens, dan natrium benzoat. Larutan dimasukkan dalam cetakan dan dibiarkan selama 1 jam pada suhu kamar. Setelah itu, larutan dikeringkan dibawah sinar matahari atau dengan pengering mekanis pada suhu 60­­­­­0C (Anonoymous, 2004).


Permen jelly memiliki kandungan gizi yang cukup baik karena di dalam rumput laut mengandung karbohidrat yang merupakan komponen terbesar rumput laut, terutama sebagai komponen dinding sel dan sebagai jaringan interceluler. Disamping itu, rumput laut juga mengandung air 12,95-27,50% ; protein 1,60-10,00% ; lemak 4,50-11,00% ; serat kasar 3,00-11,40%, dan abu 11,50-23,70% (Winarno, 1996 dalam Bekti, 2005).


2. Alat dan Bahan Alat
  • Timbangan

  • Kompor

  • Baskom

  • Wajan

  • Sutil

  • Nampan kecil

  • Oven

  • Blender

Bahan

  • Eucheuma spinosum

  • Gula pasir
  • Essence

  • Sirup/glukosa cair

  • Asam sitrat
  • Air

3. Cara Membuat

Bahan baku utama dalam pembuatan permen jelly rumput laut adalah rumput laut dari jenis Eucheuma spinosum. Kelebihan dari Eucheuma spinosum adalah kandungan iota karagenan. Iota karagenan memiliki daya gel tinggi dan daya higroskopisnya rendah, sehingga sangat sesuai untuk bahan permen jelly rumput laut.

Langkah pertama dalam pembuatan permen jelly adalah merendam rumput laut kering kedalam larutan kapur (CaO) selama sehari semalam dengan mengganti air sebanyak 3 kali. Penggunaan CaO ini berfungsi untuk memucatkan dan membersihkan rumput laut.

Kemudian rumput laut diblender sampai halus agar saat dibuat permen jelly menjadi mudah dan enak rasanya. Lalu dimasak diatas kompor sampai kelarutannya merata. Selanjutnya ditambahkan air, gula, dan essence sebagai pemberi aroma dan cita rasa. Lalu diaduk dengan menggunakan sutil sampai mengental dengan tujuan untuk menghindari kegosongan.

Selanjutnya dimasukkan ke cetakkan dan didinginkan pada nampan selama 1 jam pada suhu kamar. Setelah itu, dikeringkan dalam oven suhu 850C sampai memadat (1 jam). Setelah kering, potong dan bentuk adonan rumput laut menjadi permen jelly rumput laut sesuai selera.


2 komentar: